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说起酸菜鱼及火锅涮鱼片 让人垂涎欲滴 生鱼肉质紧实且富有弹性 用来做酸菜鱼及火锅鱼片 可谓一绝，定能满足您的味蕾 今天，由我带您探秘生鱼，进一步了解生鱼的营养价值及其药用价值。 生鱼的基本信息 生鱼属鲈形目（Perciformes），鳢科（Channidae），鳢属（Channa），别名鳢鱼、黑鱼、乌鱼、蛇头鱼、文鱼、财鱼等。它生性凶猛，生命力强，肉质鲜美，营养价值高，是我国餐桌上常见的美味佳肴。在广东地区，养殖户常把乌鳢（Channa argus）、斑鳢（Channa maculata）和杂交鳢统称为生鱼。通过乌鳢、斑鳢杂交培育的杂交鳢生长速度快、耐低氧、易存活，兼具乌鳢和斑鳢的优势。  图1 生鱼  图2 餐桌上的生鱼片 一、杂交鳢的营养价值 杂交鳢属于典型的淡水肉食性鱼类，因其肉质鲜美紧实、营养价值高等优点，深受养殖者和消费者的青睐。 肌肉是鱼类的主要可食用部位，肌肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分等参数是衡量鱼类营养价值的重要指标[1]。随机选取达到上市规格且个体大小一致的杂交鳢（平均体重为880.18±6.72 g）进行检测。图1-3数据以平均值表示，图4数据以平均值±标准差表示。图1、3、4中杂交鳢相关数据在华南农业大学海洋学院实验平台检测，图2、表1中杂交鳢肌肉氨基酸和脂肪酸由广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）检测。 通过对比杂交鳢（Channa argus♂×C. maculate♀）、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、罗非鱼（Oreochromis mossambicus）、鳜鱼（Siniperca chuatsi）和加州鲈（Micropterus salmoides）肌肉的常规营养组分发现（图1）：杂交鳢肌肉粗蛋白含量与加州鲈和鳜鱼相近，比草鱼和罗非鱼分别高出12.61%和11.78%；除罗非鱼外，杂交鳢肌肉粗脂肪含量低于其它三种鱼类，比草鱼低26.77%，比加州鲈低50.44%。综上，杂交鳢肌肉具有高蛋白低脂肪的优点。 
图3 主要养殖鱼类肌肉常规营养成分含量对比
注：草鱼（平均体重约为1000 g），罗非鱼（平均体重约为1000 g），加州鲈（平均体重为602.32±49.3 g），鳜鱼（平均体重为816.90±18.2 g）[3]
氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，鱼类肌肉中氨基酸的种类、含量及比例是衡量肌肉营养价值的重要指标[4]。通过对比杂交鳢、草鱼、罗非鱼（Oreochromis niloticus）、鳜鱼和加州鲈肌肉的氨基酸组成发现（图2）：杂交鳢肌肉氨基酸总量要高于其它鱼类；在必需氨基酸总量方面，鳜鱼˃加州鲈˃杂交鳢˃罗非鱼˃草鱼。氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸被称为鲜味氨基酸，其含量决定鱼类肌肉的味道是否鲜美[5][6]。在鲜味氨基酸总量方面，杂交鳢˃罗非鱼˃鳜鱼˃草鱼˃加州鲈。因此，杂交鳢相对于其它几种鱼类来说，风味极佳。 
图4 主要养殖鱼类肌肉氨基酸含量对比
注：草鱼（平均体重1142.83±44.59 g），罗非鱼（平均体重644±21 g），加州鲈（平均体重为602.32±49.3 g），鳜鱼（平均体重为（816.90±18.2 g）
羟脯氨酸（Hydroxyproline, Hyp）是胶原蛋白的特征性氨基酸，胶原蛋白的含量可通过测定羟脯氨酸的含量估算获得[2]。通过对比杂交鳢、草鱼和加州鲈肌肉的羟脯氨酸含量发现（图3）：杂交鳢肌肉羟脯氨酸含量比草鱼和加州鲈分别高出80.00%和60.71%。由此可以看出杂交鳢肌肉胶原蛋白含量丰富。  图5 杂交鳢、草鱼和加州鲈肌肉羟脯氨酸含量对比
注：草鱼（平均体重1142.83±44.59 g），加州鲈（平均体重为256.2±2.9 g）
质构特性是评价肌肉品质的重要指标，通过仪器模拟牙齿咀嚼行为对食品进行评价，从而消除主观评价带来的偏差，进而反映出肌肉的品质和感官接受性[9]。质构特性由硬度、弹性、粘聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等参数组成[10]。通过对比杂交鳢、草鱼和加州鲈肌肉的质构特性发现（图4）：杂交鳢肌肉硬度比草鱼和加州鲈分别高出116.05%和78.57%；肌肉咀嚼性比草鱼和加州鲈分别高出132.69%和53.05%；在肌肉弹性方面，草鱼˃杂交鳢˃加州鲈；粘聚性方面，加州鲈˃杂交鳢˃草鱼。有研究表明，鱼肉的咀嚼性和硬度越高，其肉质口感越好[11]。因此，杂交鳢的肉质口感要优于草鱼和加州鲈。
 图6 杂交鳢、草鱼和加州鲈肌肉质构特性参数对比结果 注：草鱼（平均体重为1.09±0.24 kg），加州鲈（平均体重为256.2±2.9 g） 每周最好吃鱼2次或300-500g，多摄入鱼肉可降低成年人全因死亡、脑卒中、痴呆及认知功能障碍的发生风险。鱼类的营养成分跟其他肉类有很大区别，能提供人体必需的两种多不饱和脂肪酸——DHA和EPA。通过检测发现杂交鳢肌肉DHA和EPA含量分别为1108.45 mg/kg和71.17 mg/kg。不仅仅是DHA和EPA，杂交鳢肌肉的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也很丰富。由此可以看出，多摄入杂交鳢鱼肉对于健脑益智、增强视力和预防心血管疾病都是很有帮助的。  图7 杂交鳢肌肉脂肪酸组成 鳢鱼，在不同名著中有不同叫法，【释名】蠡鱼（《本经》）、黑鳢（《图经》）、玄鳢（《埤雅》）、乌鳢（《纲目》）、鲖鱼（《本经》）、文鱼。在我国传统饮食和中医药中，生鱼一直被视为一种极具药用价值的食材。让我们一起深入了解生鱼药食同源的神奇之处！ 明代李时珍《本草纲目》[12]记载：鳢鱼《本经》上品。疗五痔，治湿痹，面目浮肿，下大水，壅塞气，主妊娠有水气。明代兰茂《滇南本草》[13]记载：乌鱼，味甘，性平。无毒。主治补中调元。大补气血。治妇人干血劳症， 为末服之。又煮茴香食，治下元虚损。明代《神农本草经》[14]记载：蠡魚，味甘，寒；主濕痹，面目浮腫，下大水。明代缪希雍《神农本草经疏》[15]记载：蠡鱼：乃益脾除水之要药也。惟蠡能导横流之势，补其不足，补泻兼施，故主下大水及湿痹，面目浮肿。五痔因湿热所生，水去则湿热自除。在宋代《圣惠方》、清代《本经逢原》、唐代《食医心镜》等古代中医药学原著都有记载。 综上，古代中医药学原著中，关于鳢鱼功效，主要归纳为： （1）可以治疗各种痔疮、风疮、顽癣、疥癞等慢性皮肤病；通过煮汤给儿童洗澡来预防痘疮。 （2）主治中气不足、元气不足的症状，有补充和滋养血液、增强气血的作用，可以治疗女性干血劳症、下元虚损的症状。 （3）能补脾益胃，能消除体内多余水分，主要用于治疗下肢浮肿、尿液频多、大量水肿和湿痹，尤其是面部浮肿，且消除怀孕引起的水肿。五痔是因湿热引起的，排除多余水分就能缓解湿热征兆 进而缓解因湿热导致的五痔、风湿、关节疼痛等症状。 （4）还可治疗小肠涩、大便难、上气喘息，可效治疗肿胀和充满感，解除气滞。适宜体弱多病、脾胃气虚、营养不良及贫血，产妇等人群食用。 在近现代研究中，据《中国药用动物原色图鉴》[16]等医药典籍记载，鳢鱼能够消除淤血，促使新的血液生成，有助于改善血液循环，进而促进伤口愈合；也有治疗孕妇水肿、产妇乳汁少等功效；具补充和滋养血液、增强气血的作用，可以治疗女性体内血液不足症状。喻志新等[17-18]发现杂交鳢含有丰富的氨基酸，如脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸，这些氨基酸有助于伤口愈合，也可以清除体内自由基，具有抗氧化抗炎作用。汪婧瑜等[19]发现不同结构的乌鳢螯合肽可提高无机态微量元素的吸收率，还能补充具有特殊的生物活性的氨基酸，补充人体必需矿物质的功能。生鱼皮可以制备胶原蛋白肽，用其作为包埋材料可以减少药物毒性，其表皮上的黏液主成分是抗菌肽，对细菌有抑制作用[20][21]。 综上所述，生鱼不仅肉质鲜美，紧实富有弹性，营养价值高，在我国传统饮食和中医药中一直被视为药食同源的重要滋补佳品，是餐桌佳肴和养生保健的不二之选。 相关生鱼食疗配方 下一切气（指清除体内所有不良的气）：使用大生鱼，将其剖开肚腹，加入25 g的胡椒末和2-3粒大蒜，缝合鱼腹后与1 L小豆一同煮熟。再加入3-5个萝卜和1握葱，都切碎。将以上食材煮熟后，在空腹时食用至饱，并喝下汤汁。在夜晚，会发生排泄，从而排出身体内的不良气体，每3-5天服用1次。──（明）李时珍《本草纲目》 安胎：取200 g生鱼肉，用酒清洗后和1只母鸡一起炒煮，然后一起吃下。──（清）洪金鼎 《医方一盘珠》 治疗与水气困扰相关的10种病症（如清热利湿、排除水湿）：使用生鱼（500 g），进行煮汁处理。将生鱼煮成的汁与冬瓜、葱白一同制作成羹，作为食疗药材。──（唐）咎殷《食医心镜》 治疗肠痔并伴随血便：使用生鱼制作鲙（鲙是中医中一种烹饪方法，通常是指煮汤或炖煮），配以蒜和齑（捣碎的姜、韭菜等），一起食用。──（唐）王焘《外台》 治疗各种皮肤病（如风疮、顽癣、疥癞）：使用生鱼1条，去除肠和腹部，然后用苍耳叶填满。在锅底放上苍耳叶，将处理过的鱼放在上面，加少量水，用慢火煨熟。将煨熟后的鱼去皮去骨，不加盐、酱食用。──（明）王玺《医林集要》 治疗喉痹：把生鱼胆在腊月进行收取，在阴凉干燥条件下晾干。通过点药入口，即能病情好转；如病情较为严重，可使用水将药物调成液体，并通过灌注的方式治疗。──（北宋）沈括《灵苑方》 治肾脏病及心脏病性水肿，营养障碍性水肿，孕妇水肿，脚气浮肿：生鱼去肠留鳞，加入等量冬瓜，再加少许葱白、和大蒜一起煮，不加盐，喝汤吃鱼，每日1剂，连吃3-7天。──叶橘泉《食物中药与便方》 产妇催乳：生鱼1条，把内脏去掉，洗净鱼体，并将洗净捣烂的蚯蚓肉泥10 g，装入鱼腹，隔水蒸熟食用。──高士贤、戴定远《常见药用动物》 催乳补血，治产后体虚：生鱼去内脏，洗净后放入调料，隔水清蒸，供产妇常食用。── 中国水产学会普及与教育工作委员会《水产品营养与药用手册》 舒筋活络、益气和血：粉葛250 g，洗净切成小块，生鱼1条去腮及内脏，加水适量，共煲，鱼熟后放入姜丝、油盐调味，食鱼饮汤，每天或隔天服1次。──祝建材《中国中医药报》 健脾祛湿、养阴补虚：山药15 g，薏米15 g，鱼1条（约200 g），瘦肉50 g，陈皮1小块，姜3片。鱼洗净后切块，山药去皮切段，陈皮用清水泡软后刮去白瓤，薏米洗净备用。锅内放底油，下入姜片、鱼，待鱼煎至微黄时盛出。把鱼及其他食材一同放入炖锅中，加水大火煮沸后转中小火炖1.5 h，出锅前加适量盐调味。──广东民生频道《最紧要健康》栏目 术后恢复，伤口愈合：生鱼1条（约500 g），生姜30 g，红枣6颗需去核，党参30 g，玉竹30 g。把生鱼剖干净去鳞、肠清洗干净，锅内放水6碗，再放入党参、玉竹、红枣水煮滚放生鱼，改文火煮1 h，调味后可食用。──公众号《黄氏药膳房》 【注意】：以上药膳的具体用法和剂量，最好在专业医生的指导下进行。 参考文献： [1]李忠堂.不同生境草鱼消化生理及肌肉营养品质的研究[D].2021，江西师范大学硕士研究生学位论文， [2]张延华，马国红，王發英特.4种鱼肉羟洧氨酸含盘的测定[J].长江大学学报（自然科学版），2013,10（29）：33-35,7. [3]汪涛，沈勇，孙龙生特，校鲈与加州鲈、飯鱼的肌肉品质比项门.水产养殖，2020,41（07）：17-23， [4]Oklad, H.M, Stolmas, I.S., Remma, J.F., et al. Proximate composition, fatty acid and lipid class composition of the muscle from deep-sea teleosts and elasmobranchs [J]. [5]Comparative Biochemistry & Physiology Part B Biochemistry & Molecular Biology,2005,140（3）：437. [6]Tan, D.Q, Wang J.W., Dan S.G. The ratio of flesh to body and analysis on nutri tive composition of muscle in incherytinoculte migrocanda[J]. Acta Hydrobiologica Sinica, 2004,28（3）：240-246. [7]胡滋，宋理平，買树泉特，4种中草药侧剂对大口無体成分和肌肉品质的影响[J]，长江大学学报（自然科学版），2020,17（1）：78-84. [8]毛东东.两种饲料对草鱼（Ctenopharyngodon idellns）形体特征和肌肉品质影响的比效研究［D］.2018，大连海洋大学硕士研究生学位论文. [9]教忠宝，肖蕊，发卉特.3种养殖换式罗非鱼品质比致分析与评价[J]，南方农业学报，2021,52 （1）：206-212. [10]许晓莹.柠籽浓缩蛋白參代鱼粉对大口黑创（Microgterus salmodies）生长和肌肉品质的影响及营养改选策路［D］.2022，上海将洋大学博士学位论文 [11]金万销，李云飞、食品物性学［M］.中国轻工业出版社，2005. [12]Johnston, IA.， Manthri, S.， Bickerdike R.， et al. Growth performance,muscle structure and flesh quality in out-of-season Adlantic salmon（Saimo salar） smolts reared under two differert photoperiod regimes[J] Aquaulture, 2004, 237 （14）：281-300. [13]（明代）李时珍.本草纲目［M］北京：北京联食出版公司，2015（9）：6393-6394. [14]（明代）兰茂。澳两本草[M].云南人民出版社1975（11） [15]（明代）神农本草经[M].北京：北京联食出版公司，2015（7）：38. [16]（明代）參希淮.神农本草经梳[M]，北京：中医古籁出版社，2017（7）. [17]黎跃成，中国药用动物原色图鉴[M]，上海：上海科学技术出饭社，2010（12）：185-186. [18]喻志新，张哲溶，张玥等，乌鳢的药理作用研究进展[J].亚太传统医药，2021，17（1）：183-186. [19]陈胜罕，路美明，相欢等，乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进质[J].肉类研究，2023,37（02）：40-45， [20]汪婧珠，张业雀，张友注等.不同统构的乌鳢螯合肽对抗氧化活性的影响[J].中国食品学报2019,19（10）：93-99. [21]王羽.乌鳢体表粘液的抑菌作用[J]，亚热带农业研究，2013,9（1）：63-67. （转载自华南农业大学中山创新中心，作者：杨慧荣 陈世俊 林婉静 杨菁） 特别声明：本文转载仅是出于传播信息的需要。 (责任编辑：晓颖) |