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一、食用菌物的营养保健作用 食用菌物是具有丰富营养价值和食疗作用的一类食品。因其味道鲜美、肉质细嫩，营养最全面，在我国已有几千年的食用历史，自古以来就被列为上等佳肴。过去食用菌都野生在深山，故有“山珍”之称。近年来，对食用菌物的基础和应用研究，取得了大量的科研成果。这为食用菌物的营养和保健食品的开发奠定了良好的基础，促进了食用菌物开发和产业化发展。已有100余种的野生品种被人工驯化栽培，已形成规模生产的有20多种。从20世纪80年代开始，国内外学者对食用菌的化学成分、药理作用等方面进行了大量的研究，对食用菌物的研究和开发朝着增强机体免疫力、抗肿瘤、延缓衰老等方面发展，除证实了食用菌是很好的营养品外，还有很好的药用价值。食用菌业作为一种新兴的产业，得到了世界范围的广泛重视,呈现出广阔的发展前景。  二、食用菌物的营养成分及营养价值 (一)食用菌的营养成分 食用菌以其丰富的营养价值和鲜美的口感风味为优点，自古以来就被人们列为菜中佳品。食用菌中富含蛋白质、多种人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质等营养物质，还含有多糖、核苷酸、菇类和甾醇类等活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质,提高免疫力,防治人体疾病等,具有较好的营养保健作用。 我国现有食用菌近千种，其中大部分食用菌物已经引起我国学者的广泛重视。 1.食用菌物中的水分。水分是食用菌细胞的重要组成部分。鲜菇的含水量一般在90%以上。干菇的含水量在5%～20%。 2.食用菌物中的碳水化合物。碳水化合物是人类膳食的基本营养成分。食用菌中碳水化合物含量为3%~35%，其营养成分中40%～82%是碳水化合物。碳水化合物是生命活动的能源物质。碳水化合物的主要成分为戊糖胶（木糖、核糖)、甲基戊糖胶、己糖胶（半乳糖、葡萄糖、甘露糖)、双糖等。食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。食用菌中也含有一定量的海藻糖。营养菌丝中还存在大量的糖醇。 3.食用菌物中的蛋白质。蛋白质在机体中具有重要的生物学功能，是构成一切生命的主要物质基础。食用菌子实体（菇）含有很高的蛋白质，为鲜重的3%~4%,是其干重的13%～46%，明显高于各种粮食作物，远高于各种蔬菜、水果，甚至可以与大部分的畜禽类食品相媲美，1kg干品的蛋白质含量相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋，具有极高的营养价值。对于一些地区的蛋白质营养缺乏症，可以通过食用菌物食品得到弥补和改善。 4.食用菌物中的氨基酸。食用菌含有的氨基酸种类齐全（表5)，含量高。其蛋白质的氨基酸组成比例最好，许多食用菌品种其18种氨基酸中，8种人体必须氨基酸含量较高，达到或超过了FAO/WHO(联合国粮农组织/世界卫生组织)提出的理相蛋白质，且含有一些其他食品所少见的稀有氨基酸。这些氨基酸容易被人休吸收和科用,是优质的必需氨基酸的最理想来源，是人类获取氨基酸营养的最佳食品合田菌令右的二此稀有氨基酸，还可以赋予食用菌一定的鲜味，使食田菌重加鲜羊企田茴的a文其称今是也很丰富,可直接被人体吸收,在人体中具有重要的生理功能。 5.食用菌物中的脂肪。食用菌含有一定是的脂肪坎出工重的00/~8%其脂肪种类齐全，包括游离脂脂酸和甘油单酯廿中a-I里《酯和砖酸酯等。脂肪的性质类似于植物脂肪，都含有协的不店、H拳二l、出P、h中E 70%以·56· 上为不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸、业林酸等叮有效地清陈人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液黏桐度、顶防高皿压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。主要为亚油股及具衍生物，是人体必须的营养物质。如香菇(Ledodes)、草菇 （V. volvacea）和磨菇(A.cam pestris)中的亚油酸含量占总脂肪酸含量分别为76%、70%和69%。不饱和脂肪酸对人体的生长发育是十分有益的，能降低血脂，预防心血管疾病和肥胖等疾病的发生，动物脂肪是由饱和脂肪酸组成的无法，与之相比,在食用菌保健食品开发中具有重要意义。 6.食用菌物中的维生素。维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病。食用菌所含的维生素十分丰富，如维生素A、B、C、D、E及泛酸、吡哆醇、叶酸.烟酸、生物素。据测定，每100g鲜草菇（V. volvacea）中维生素C含量高达206.27mg,这在蔬菜和水果中都是达不到的。远高于所有蔬菜的含量;鲜香菇（L.edodes）中所含的维生素D原更达到2 460.Omg/kg，是所有食用菌中含量最高的。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，每天食用3~4g香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。 7、食用菌物中的矿物质元素。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45%左右，其次是Na、K、Ca、Mg、S、P等元素外，还含有人体所需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Se等，矿物质元素的总量为2.37%~4.5%，是矿质元素十分丰富的食品。平菇含铜量居食用菌之首，每100g千菇含铜量达60mg，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。食用菌的保健、延年益寿及对各种疾病的治疗作用与微量元素有着密切关系。 8．食用菌物中的膳食纤维。过去几十年对膳食纤维的研究证明，膳食纤维具有抗肿瘤、降血压、降血浆胆固醇、改善肠道功能、预防肥胖症等功效。人体摄入足够的膳食纤维对于保持健康、防治疾病有积极作用。食用菌中的膳食纤维含量也较为丰富，每100g平均含量为10~30g，如松口蘑（T. matsutake)含有膳食纤维47.8g。某些食用菌的菌丝体总膳食纤维含量超过其干重的80%，如菌核韧伞（L. tuber regium）中总膳食纤维含量占菌丝体干重的96.3%。膳食纤维对人体健康是极为有益的，它能吸附血液中多余的胆固醇和肠道中的代谢毒素，同时有利于胃肠恪动，预防和缓解便秘，还可以调节血糖、降低血脂、抑制肿瘤、促进矿物质吸收及其他生物活性。膳食纤维的生物学重要性不容忽视。近年来，在国际食品市场上的一些配方食品，很注意其中膳食纤维的含量。 9.食用菌物中的核酸及呈味物质。核酸是机体内的重要生命活性物质，是生物所特有的重要大分子，是生物细胞的基本组成成分，解决肿瘤的发生和治疗病毒的感染和防治辐射损伤、分子病以及选种育种等实际问题上也起着重要的指导作用。自从 DNA双螺旋结构发现以来，人们对核酸的研究从未终止。近年来进展更取得了很大的研究。食用菌中也含有大量的核酸类物质，包括DNA和 RNA，除了是食用菌细胞遗传代谢的重要物质，还具有一定的营养保健作用。特别是食用菌中多聚肌苷酸和多聚胞苷酸具有抗病毒和抗肿瘤的作用。有意思的是在60~～70℃烹调食用菌一段时间后由于核糖核酸酶的作用，有相当数量的核酸会被酶水解成为核苷酸。核酸水解成核甘酸不但可增加食物的鲜味，而是人们所担心的完整的核酸难丁消化则几乎不存在了。 食用菌中的香菇（L. edodes)、金针菇（F.velutipes)、蜜外困（Amelea）寺菌物在生长代谢过程中能产生大量的核苷酸类物质，如5’-鸟合酸、5’二脉日以、5’~尿非 酸、5’-胞苷酸等。这些物)众田菌的鲜味。是出物质主要句括1-立的稀有氨基酸结合可以明显增强食用菌的鲜味。 食用菌中的挥发性物质可以赋予食用菌特异的香味，这些挥友性物贝土安包估1-辛 醇、3-辛醇、3-辛酮等，可以赋了良H年长十健经有成R用菌更加香甜可口。  (二)食用菌的营养价值 食用菌不仅含有丰富的宫乔股力，仓田菌除一般的营养成分外，还含有多糖、a为开发食用菌保健食品奠定物n基i。食 此术分开发出多种食用菌保健食品和药类、甾醇、嘌呤等化学成分。多年米，经队二从融品。具体功能成分、药用作用见表6。 (P.indusiatus) 1.增强免疫力及抗肿瘤功能。从食用菌中提取的多糖活性成分，通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用而调节机体免疫功能，具有活化细胞免疫、增强体液免 疫的作用，从而达到防病、治病的目的。近年来，对多种食用菌多糖的抗肿瘤活性进行了大量的研究。早在1980年，日本岩出菌学研究所与三重大学医学部就开展了有关巴氏磨 菇的抗癌活性的研究。研究表明，巴氏蘑菇的抗癌活性主要在于其具有很强的免疫增强作用。同时发现巴氏蘑菇的抗癌活性不止是多糖起作用，其中的脂质成分也具有良好的抗肿 瘤活性。另外，川岸洋和博士通过研究证实，巴西磨菇中的甾醇类物质也具有抗肿瘤活性。从香菇（L. edodes）中提取的香菇多糖是典型的T细胞激活剂，能促进免疫功能低 下的T淋巴细胞恢复到正常水平。日本学者千原等从新鲜香菇子实体中分离提取得到的香菇多糖，经用移植了肿瘤S—180的小鼠进行动物试验。结果表明，香菇多糖具有明显 的抑制肿瘤作用。山东师范大学生物系徐朝晖等进行了双孢蘑菇（A.bis porus）子实体多糖抑制肿瘤作用的研究。结果表明，双孢绥菇多糖不仅能抑制小鼠S—180实体肿瘤的生 长，而且能干扰体外培养的人肝癌细胞的增殖，具有较好的抗肿瘤活性。金针菇多糖、蜜环菌多糖、猴头菌多糖、木耳多糖、银耳多糖、金顶侧耳多糖均具有广泛的免疫调节作用 和抗肿瘤功能。 2.调节心血管系统功能。食用菌具有调节心脏功能、降血脂、降血压的作用。蜜环菌(A mellea)的菌丝体及发酵液对脑、冠状和外周血管有一定的扩张作用，其临床应用对眩 晕、头痛等效果较好。木耳(A.auricularjudae)、银耳（T. fuci formis）降脂作用比较明显，其多糖可明显降低高脂血症、甘油三酯、β脂蛋白质的含量。金顶侧耳 (P.citrinopileatus）中的烟酸是其降脂作用的主要活性成分。从香菇（L edodes)中分离的香菇素及腺嘌呤衍生物具有明显降低血清胆固醇的作用。香菇中含有的酪氨酸氧化酶可降血 压。经实验研究发现，香菇(Ln edodes)、金针菇（F.velutipes)、木耳（A. auricularjudae),毛木耳(A. polytricha)、银耳（T. fuciformis）和小孢鳞伞（滑子蘑，P.microspora）等9 种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。巴氏磨菇（A.blazei)中的不饱和脂肪酸主要是亚油酸，也具有降低胆固醇的作用，从而起到降低血脂、预防高血压的作用。双孢蘑菇 (A.bis porus)、木耳（A.auricula judae）均具有降压作用。 3.调节神经系统功能。蜜环菌（A. mellea）有催眠镇静作用。研究表明，蜜环菌菌丝体的水提物、醇提物和发酵液浓缩物不仅能够加强戊巴比妥钠阈值催眠的作用，而且还 能显著延长戊巴比妥钠或环己烯巴比妥钠引起的小鼠睡眠时间。对高血压椎基底动脉供血 ·59- 不足、美尼尔氏综合征、植物神经功能紊乱等症引起的眩晕都有较好的疗效，对改善肢休麻木、失眠、耳鸣、癫痫、血管性头痛和中风后遗症、脑动脉血管硬化等症状也有作用。同时,它也具有抗惊厥作用。 4.降血糖功能。近年来，通过国内外学者试验研究发现，很多食用菌能降低血糖值。银耳（T.fuci formis）孢子多糖可明显降低正常及由四氧密啶诱发的小鼠高血糖。猴头菌多糖对小鼠正常血糖和实验性高血糖均有肯定的降低效应。 5.抗菌、消炎及抗病毒功能。银耳（T.fuciformis)、蜜环菌（A. mellea）具有一定的抗炎作用。从木耳（A.auricula judae）子实体中分离得到的黑刺菌素（adustin)有抗真菌作用。研究发现、猴头菌（H. erinaceus）对胃及消化道炎症有明显的抑制作用，可以缓解消化不良，治疗和预防胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎，对胃癌、食道癌也有一定疗效。现在医药市场上出现的胃乐新颗粒冲剂就是猴头菌经深层液体发酵所得的菌丝体精制而成的。许多研究表明，食用菌多糖对多种病毒，如艾滋病毒(HIV-1)、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2)、巨细胞病毒（CMV)、流感病毒、囊状胃炎病毒（VSV)、劳斯肉瘤病毒（RSV)、反转录病毒和鸟肉瘤病毒（ASV)等有抑制作用。香菇（L.edodes)菌丝体有抑制艾滋病毒侵染淋巴细胞的作用。捷克学者Votruba I等研究发现,香菇嘌呤具抗病毒功能。 6.保肝、护肝作用。香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定治疗效果，香菇多糖及菌丝体的浸提液能改善B型肝炎患者的肝功能，增强对肝炎病毒的抵抗力，对原发性肝癌等香菇多糖亦有较好的辅助治疗作用。木耳多糖有明显增强核酸和蛋白质代谢、增强肝微粒体含量、增强肝脏抗病能力的作用。猴头菌（H.erinaceus)、银耳(T.fuci formis）对乙肝病毒虽无直接抑制作用，但可增强免疫力，释放肝细胞表面抗原,改善肝功能，利于疾病好转。  7.抗氧化及延缓衰老作用。自由基是细胞代谢过程中产生的活性物质，它能诱导氧化反应，使生物膜中多种不饱和脂类发生超氧化变性，形成脂质过氧化物引起细胞结构和功能的改变，导致器官组织的损伤，从而促进机体衰老。科学研究显示，超氧歧化酶具有对抗自由基的作用，可延缓机体老化。木耳、银耳多糖均明显增加小鼠脑和肝组织中超氧歧化酶的比活力，从而表明，木耳(A.auricula-judae)、银耳（T. fuci formis）具有抗氧化活性。金顶侧耳（P.citrinopileatus）中所含有的黄酮类、皇苷、多糖、酚类、生物碱等有效成分具有清除超氧离子自由基的能力，可延缓机体衰老其他且抗氧化活性的食用菌多糖还有香菇多糖、短裙竹荪多糖、猴头多糖等。 8.抗辐射作用。早在20 世纪70年代就有报道,发商片立的岁耳T fuci formis)粗提物具有抗辐射作用。之后的大量试验结里提示，伊H而三夕对放广化疗肿瘤病人及其他原因引起的白细胞降低也有一定疗灿﹐沉入计论八距了B加版如时作用优于银耳多糖,能对抗由环磷酰胺引起的白细胞降低。 9.其他保健功能。食用菌除且有上术储比然4 A1AJJno)也具有抗突变功能。同时通过体内、l休外式哈丰迷功，还有如管姑（L.eaoe的家兔血小板凝集。金顶侧耳(P.citrino hilo代明，曾姑捷取物能显著抑制ADP磅于B有益气补血、止血活血等功效在日木被.l内水浴性提取物具有平喘活性。黑个和智力发-60· 育的作用。金针菇（F.veluti pes）对预防消化道癌症和预防肝脏、消化系统疾病也具有一定功效。羊肚菌（M.esculenta）有健胃补脾、助消化、理气化痰的功效。木耳多糖有对抗胃溃疡形成的作用。糙皮侧耳（P.ostreatus）子实体中含有丰富的氨基酸、菌糖、甘露醇等成分，所以对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道和胆结石都有防治 作用。 (责任编辑：绿使者) |